상하이방

무더위가 지나가고 아침저녁으로 선선한 바람이 불기 시작하면 중국의 미식가들은 들뜨기 시작한다. 해마다 국화가 꽃을 피우고 그 향기가 가을 바람 속에 널리 퍼진 가을철이면 사람들은 따쟈셰를 맛 보려고 쑤저우(苏州)의 양청후(阳澄湖)와 자싱(嘉兴)의 난후(南湖)를 찾는다.

천하일미 따자셰 본고장 쑤저우
중국인들이 천하일미라고 극찬하는 상하이 따자셰(上海大闸蟹), 즉 상하이 게가 나오는 시기이기 때문이다. 세계적으로는 `상하이 크랩'이라는 영어 이름으로 더 많이 알려진 상하이 게는 요즘은 미국, 일본, 심지어는 유럽에까지 널리 알려져 가을이 되면 각국의 유명 중국식당들은 이 게를 주제로 한 축제를 앞 다투어 열 정도이다. 상하이 게의 정식 이름은 중화융모해(中华绒毛蟹)라고 하는데, 이름 그대로 몸에 털이 많은 민물게이다.
상하이 크랩이라는 통칭대로라면 상하이의 특산물일 것으로 생각하는 사람들이 많으나 사실은 쑤저우의 양청호(阳澄湖)에서 나는 게를 지칭한다. 옛날부터 미인이 많기로 유명한 쑤저우의 아리따운 여인들이 어릴 때부터 먹고 자란 게 요리법을 대도시 상하이로 시집가면서 전파시켜 상하이 게라는 호칭을 얻게 된 것이다.

암컷은 9월 수컷은 10월이 제철
많이 중국의 미식가들은 상하이 게를 먹을 때 흔히 9월에는 암컷을 먹고, 10월에는 수컷을 먹는다고 하는데 음력 9월이면 암컷의 배에 알이 가득 차고 10월이 되면 수컷이 살이 오르면서 맛이 좋아지기 때문이라는 것이다. `음력 9월이면 암컷의 배에 알이 가득해지고 10월이 되면 수컷 살이 찌면서 맛이 좋아진다(九月团脐，十月尖)'라는 말도 있다.
게를 뒤집어 봤을 때 배 모양이 둥근 것이 암컷이고 가운데에 뾰족한 문양이 있는 것이 수컷이다. 중국 사람들은 1근에 100위엔이 넘더라도 양청후의 게라면 돈을 아끼지 않고 먹는데, 먹을 때도 각종 도구를 사용해서 만만디로 살을 속속들이 발라 깨끗하게 먹는다. 게를 제대로 먹는 사람은 다 먹은 뒤에 껍질을 다시 맞추어서 원래의 모습으로 되돌려 놓을 수 있을 정도라고 한다. 상하이 게를 먹을 때의 반주로는 백주가 아닌 황주를 곁들여야 제 맛인데 그 중에서도 루쉰의 고향인 사오싱(绍兴)에서 나는 사오싱주(绍兴酒)를 으뜸으로 친다. 사오싱주는 15도 정도의 암갈색 순곡주로 청주처럼 중탕을 해서 마시거나 차게 마시기도 한다.

게 알은 황금의 액체다
중국의 유명한 여 시인 탕궈리(汤国梨)는 쑤저우에서 살았다. 게를 즐겼던 탕궈리는 "양청후의 게가 좋지 않으면 어찌 쑤저우에 살으리오(不是阳澄湖蟹好，此生何必苏州)*라며 시를 지어 쑤저우의 게를 극찬했다. 이(李)모라는 화가는 매년 가을이 되면 적어도 백 마리의 게를 먹어 치워 사람들이 `게 백마리 이씨(李百蟹)'라고 불렀다는 설도 있다. 그뿐이 아니라 진(晋)나라의 시인 비줘정(毕卓曾)은 "술자리가 벌어진 배에 올라, 오른 손에 술잔을 들고 왼손에는 집게발을 잡고서 먹노라면 인생살이 족하지 않는가(右手执酒杯 左手持蟹 拍浮酒船中 便足了一生矣)*라 할 정도로 게를 좋아했다. 유명한 시인 이태백도 "게 알은 황금의 액체(蟹子金液)*라고 읊어 `게 예찬론자'의 대열에서 빠지지 않았다.
중국사람들은 `철이 아니거든 먹지 말고 이름난 것이 아니면 먹지 않는다(非是不吃, 不名不吃)'고 하였다. 반면 이렇게 인기가 많은 게도 먹지 않은 사람들이 있는데 바로 기녀들이었다. 그것은 자기들이 죽으면 게로 환생하여 끊임없이 거품을 토해 낼 것이라고 미신 때문에 기녀들은 게를 싫어했다고 전해진다.

大闸蟹를 이용한 다양한 요리
땨쟈셰는 대부분 단백하게 쪄 먹지만 게를 이용한 다양한 요리를 보기로 하자.
상하이 음식 전문식당에서 쩡칭셰(蒸青蟹), 셰펀더우푸(蟹粉豆腐), 셰펀차오단(蟹粉炒蛋), 샹라간충차오자셰(香辣干蔥炒闸蟹), 넨가오차오셰(年糕炒蟹)등을 시켜보자. 그 밖에도 게를 먹을 때 맛이 최고인 부분은 알집과 소화샘인데 노란색을 띠므로 셰황(蟹黄)이라고 한다. 차오셰황여우(炒蟹黄油)라는 요리는 바로 게의 알집으로 요리한 것인데 맛이 일품이다. 특히 게 찜, 게 샤오룽바오(小笼包) 등도 추천할 만하다.

大闸蟹 만드는 법
▶어떤 양념도 필요 없다. 그냥 찌면 끝이다.
▶찔 때 요령은 깨끗이 씻은 후 뒤집어 배가 위로 가게 하여 아래에 紫苏叶와 생강을 깔고 약 15~20분 정도 익힌 후 그릇에 담을 때는 모양상 배가 아래로 오도록 한다.
▶게를 씻을 때 깨끗이 씻는다고 줄을 풀면 게의 다리와 집게발을 감당하기 어려워지므로 그냥 줄에 묶여진 상태 그대로 씻는 게 좋다. 씻을 때에는 게 등딱지와 배를 솔로 살살 문질러 닦으면 된다.

Tip大闸蟹로 유명한 식당 :
▶波廊酒店:豫园路115号/6328-0602
▶王宝和酒店:黄浦区人民广场九江路555号(近福建路)/5396-5000
▶新光餐厅:天津路512号/6322-3978
▶图安蟹味馆:高安路1号上海图书馆(近淮海中路)/6445-3810
▶成隆行:九江路216号(近河南路)/6321-8811