상하이방

16세기 이전까지 유럽 최고의 식문화를 자랑하던 곳은 프랑스가 아니라 이탈리아였다. 1553년 피렌체 명가(名家) 메디치 가문의 둘째딸 카트린 드 메디치(Catherine de Medicis)가 수많은 요리사들을 이끌고 프랑스 왕 앙리 7세에게 시집 오면서 프랑스 요리의 중흥이 시작되었다. 프랑스에 포크를 처음 소개한 것도 카트린이었다. 이전에는 프랑스 사람들이 나이프로 자른 음식을 손으로 집어먹었다고 한다.
오늘날 프랑스 요리 풀코스는 전채 → 수프 → 생선요리 → 셔벗류 → 육류(앙트레) → 샐러드기치즈 → 디저트 → 과일 → 커피 순으로 되어 있다.


(1) 술

▷ 식전주(Aperitif): 아페리티프. 식사 전 식욕을 돋우기 위해 마시는 알코올성 음료를 말한다. 아페리티프는 메뉴가 따로 없어서 소물리에나 웨이터에게 추천을 부탁하는데 맥주는 적합지 않다.

▷ 와인: 식사 중 함께 마시는 와인에는 레드 와인, 화이트 와인, 로제 와인,스파클링 와인 등이 있다. 일반적으로 육류에는 레드 와인, 생선요리에는 화이트 와인을 선택한다. 샴페인은 모든 요리에 잘 어울린다. 프랑스 요리를 먹을 땐 역시 프랑스 와인이 제격이다.
직접 고르거나 소믈리에 또는 웨이터의 추천을 받는다. 와인이 오면 호스트는 시음을 한다. 호스트가 좋다고 하면 비로소 와인 서브가 시작된다.


(2) 전채요리 (Hors - doeuvres)

▷ 푸아그라 테린(Foie gras 1?rrine): 푸아그라란 특수한 방법으로 사육한 거위 간을 말한다. 이것을 테린형(뽀)이라 불리는 내열성 용기에 채워 될에 익혔다가 차갑게 한 요리가 바로 푸아그라 테린이다. 테린 한쪽을 포크로 잘라 함께 제공되는 토스트에 얹어 먹거나, 테린과 빵을 교대로 먹는다. 푸아그라가 날 것으로 제공될 때는 빵에 발라 먹기도 한다.

▷ 캐비어(Caviar): 철갑상어 알을 소금에 절인 것. 알 크기에 따라 벨루가, 세브르가, 오세트라라고 부른다. 함께 제공되는 멜바 토스트에 스푼으로 캐비어를 얹고 레몬을 뿌린 후 손으로 먹는다. 삶은 달걀, 파슬리, 양파 다진 것 등이 가니쉬로 나오면 캐비어 위에 함께 얹어 먹어도 좋다.

▷ '생굴' 대개 껍데기에 붙은 채로 나온다. 따라나오는 레몬이나 에샬로트향 식초를 뿌린 후 전용 포크로 떼내 먹는다. 껍데기속 국물은 그대로 마신다.

▷ 에스카르고: 달팽이 요리. 뜨거울 때 먹어야 제 맛이 난다. 버터 소스가 나올 때는 빵과 에스카르고에 소스를 듬뿍 묻혀 먹는다.


(3) 수프(Soup)

▷ 포타주와 콘소메: 메뉴에 'Creme de∼' 라고 씌어 있으면 걸쭉한 포타주란 뜻이다. 치킨이나 쇠고기, 뼈 국물을 걸러낸 맑은 수프는 콘소메다.


(4) 빵(Bread)
▷ 와인 주문이 끝나면 빵이 나온다. 바게트나 하드 롤이 일반적. 손으로 조금씩 잘라 버터를 발라 먹는다.