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천년 역사를 담고 있는 오묘한 맛의 김치, 종류만도 무려 55가지나 된다. 중국에서 제대로 된 한국 김장김치 맛을 기대하기는 어렵지만, 직접 김치를 담그는 가정이 늘고 있는 것은 사실이다. 인근 한국마트에서도 절임배추를 판매할 정도로 상하이도 이제 제법 김장철 분위기가 난다.
사시사철 배추로 담는 김치가 상에 오르지만 겨울철 김장 김치가 특히 맛있는 이유는 겨울이면 달착지근하게 제맛이 드는 배추가 더욱 감칠맛을 내기 때문이라고 한다. 고춧가루, 마늘, 멸치젓 등 간을 맞추는 양념의 분량도 중요하지만 좋은 재료의 선택은 맛있는 김치 맛을 보장하는 첫 단계다. 양념은 취향에 따라 선택하기로 하고, 기본 재료 고르는 방법을 알아보자.

좋은 배추 고르기
 
그러나 중국 배추는 한국과는 다르다. 잎이 두껍고 물이 많아 한국에서 하던 방식으로 김치를 담가도 한국의 김치 맛과는 다르다. 직접 채소시장에 나가 배추를 고르는 노하우가 필요하다. 중국에서 직접 김치를 담가본 주부들은 겨울철 배추는 햇배추처럼 큼직한 것보다 좀 더 작으면서 배춧잎이 많은 것을 골라야 한다고 한다. 겉이 푸른 잎이 많더라도 반으로 갈랐을 때 속에 껍질이 얇고 노란잎이 가득한 것이 맛있는 배추다. 갈라볼 수 없는 상황일 때는 너무 단단한 것보다는 약간 틈이 있는 배추가 오히려 더 고소하다.

배추 절이기
 
김치를 담그는 과정에서 가장 어려운 단계이면서 무엇보다도 중요한 부분은 배추 절이기다. 통배추는 소금만 뿌려서 절이면 배추의 수분이 빨리 빠지지 않아 골고루 절여지지 않으므로 반드시 소금물에 담가서 절여야 한다. 절이는 시간은 일반적으로 6시간 정도면 적당하다.

좋은 고춧가루 구별하기 

좋은 고춧가루(왼쪽), 불량 고춧가루

  
‘김치는 고춧가루가 생명’이라고도 한다. 중국에서 유통되는 고춧가루의 위생 문제로 김치를 자주 담그는 주부들은 한국에서 직접 공수해오기도 한다. 육안으로 구별할 수 좋은 고춧가루는 선명한 붉은색에 입자가 가는 것일수록 좋다.
청정원 관계자는 좋은 고춧가루를 구별하는 방법을 이렇게 소개한다. 원래 고춧가루를 만들 때는 고추를 물로 깨끗이 씻어야 하는데 그렇지 않은 경우에는 이물질, 먼지, 철가루 등 인체에 해로운 불순물로 인해 세균이 발견될 수 있다. 집에서 간단히 실험해볼 수 있는 방법은 먼저 빈 컵에 적당량의 물과 고춧가루 한 스푼을 넣고 3일 후 컵을 확인해 보면 이물질의 상태를 확연히 느낄 수 있다.
또 제대로 된 고춧가루는 고추씨가 20% 섞여야 되는데, 고추씨는 값비싼 ‘고추씨 기름’의 원료가 되기 때문에 대부분 넣지 않는다고 한다. 대신 고추씨 기름으로 짜고 난 찌꺼기를 사용하므로 고춧가루의 색깔도 선명한 붉은색이 아닐 뿐 아니라 입자도 거칠고, 고춧가루를 물에 탔을 경우에도 가라앉게 된다.


Tip
 
-고춧가루는 하루전에 따뜻한 물에 불렸다가 사용하면 먹음직스러운 김치 빛깔을 낼 수 있다.
-찹쌀풀이나 맵쌀풀 대신 잡곡밥을 곱게 갈아 사용하면 김치맛이 더욱 달착지근하고 간도 잘 밴다.

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