상하이방

[알아봅시다]

우리는 넓은 땅 중국에 살고 있으면서도 중국 문화에 관심을 가지기 보단 우리나라의 것을 찾으려는 성향이 있다. 그래서 한국 사람들은 한인타운을 조성해 모여 살아 중국의 작은 한국을 이루고 있다. 그래서 외식을 하러 나가도 그 울타리 안에서 한국음식으로 해결하고, 다른 나라, 더 넓은 땅에 왔음에도 불구하고, 시야가 더 좁아지는 경우를 일고 있다. 중국에 십 년간을 살았으면서도 중국음식을 먹어본 경우가 손에 꼽히는 경우도 종종 있다. 이 것은 힘들게 외국에 나온 사람들에게 매우 안타까울 만한 일이다. 그래서 중국음식 문화에 대한 모든 것을 소개해 중국 문화에 한 발자국 더 나아갈 수 있는 기회를 마련하고자 한다.

중국 요리는 세계적인 명성을 갖고 있다. 지역이 넓어 종류나 재료가 다양하고, 지역마다 독특한 특징을 갖고 있다. 중국 요리는 크게 산동 루차이(鲁菜)，쓰촨 촨차이(川菜)， 광동 위에차이(粤菜)，저장·쟝쑤 쑤차이(苏菜) 이렇게 4가지로 나뉜다.

 

우리에게 친숙한 요리로는 베이징요리, 상하이 요리, 쓰촨 요리, 광둥 요리가 있다. 베이징이 가장 화려한 문명을 자랑했던 시대는 청나라 때이다. 이 때 우수한 요리가들이 연구하면서 음식 문화를 발달시켰다. 베이징은 북쪽에 있는 만큼 화력이 강학 연탄을 연료로 사용하였기 때문에 튀김 요리와 볶음요리 등 맛이 진하고 기름진 요리가 특히 발달해 있다. 밀의 생산이 많아 면류, 만두, 빙(饼)의 종류가 많은 것도 특징이라고 할 수 있다. 대표적인 음식으로는 베이징 오리가 있다.

우리가 살고 있는 상하이의 음식은 비교적 바다와 가깝기 때문에 해산물을 많이 이용하고 조미료로 간장과 설탕을 많이 쓰기 때문에 달고 진한 맛이 나다. 색이 화려하고 선명하도록 음식을 만드는 것이 특징이며, 원래 이 지역을 대표하는 도시는 난징이지만 상하이가 항구로서 발달하며 국제적인 풍미를 갖추었기 때문에 상하이 요리라 부르게 되었다. 돼지고기에 진간장을 써서 만드는 홍샤오러우(红烧肉)가 유명하고, 한 마리의 생선을 가지고 부위별로 조리법과 양념을 다르게 하여 맛을 낸 생선 요리도 일품이다.

그 다음은 광둥차이인데, ‘먹는 것은 광둥에서’라는 말이 있을 정도로 광둥 지역은 옛날부터 요리가 발달한 곳이다. 특히 외국과의 교류가 빈번함에 따라 전통요리의 특성과 국제적인 요리의 특성이 조화를 이루어 독특하게 발전했다. 간을 싱겁게 하고 이름도 적게 써 가장 대중적인 요리고 꼽힌다. 중국 요리의 보석으로 꼽히는 딤섬도 광둥 요리이다.

마지막은 쓰촨차이이다. 이 음식은 더위와 추위가 심해 향신료를 많이 쓴 요리가 발달한 것이 특징이다. 따라서 매운 요리와 마늘, 파, 고추를 사용하는 요리가 많다. 또한 오지이기 때문에 소금절이, 건조물 등 저장 식품의 사용이 잦다. 마파두부가 대표적인 쓰촨요리이다.

중국은 거대하고 다양한 음식 문화가 있는 만큼 음식을 잘 시킨다는 것 자체가 많은 지식을 필요로 한다. 한국인들이 중국 음식점에서 식사를 하는 것을 힘들어 하는 이유 중 하나가 바로 이 것이다. 어떤 중국 음식점에는 메뉴 판에 수백 가지의 음식이 나열 되어 있기도 한다. 그래서 메뉴 판에 그림이라도 없으면 무엇을 시켜야 할지 난감해진다. 하지만 사실 중국 음식은 그 이름을 자세히 살펴보면 대충 어떤 요리인지 파악할 수 있다. 중국 음식의 이름은 요리의 모양이나 처음에 만든 사람 이름 혹은 연관된 지명 등을 사용하기도 하지만, 대부분은 어떤 요리인지 어떤 조리법으로 했는지, 사용된 재료가 무엇인지를 대강 알 수 있게 되어 있다. 따라서 사람들은 요리 이름을 보면 음식에 사용된 재료, 조리 방법, 맛 등을 알 수 있다. 그래서 중국 음식을 시키고 싶어도 어떤 음식인지 몰라 못 시키는 사람들에게 중국 요리 이름을 보고 선택하는 방법을 소개하고자 한다.

먼저 음식 재료에 따라 들어가는 특이한 이름들이 있다. 용(龙)자는 뱀고기를 뜻하며, 후(虎)는 너구리 고기를, 톈지(田鸡)는 개구리, 펑(鳳)과 지(鸡)는 닭고기를 가리킨다. 음식의 모양에 따라 들어가는 글자도 익혀두면 유용하다. 피옌(片)은 얇게 썰어 만든 모양을 뜻하고, 모(末)는 아주 잘게 썬 것, 쓰(丝)는 결을 따라 가늘게 찢어 놓은 모양을 가리키며, 콰이(块)는 크고 두꺼운 덩어리를, 니(泥)는 강판에 갈아 즙을 낸 것을, 완(丸)은 완자 모양으로 동그랗게 만든 것을 말한다.

요리 방법을 가리키는 글자도 음식이름에 많이 들어간다. 중간불로 기름에 볶는 것을 가리킬 땐 차오(炒)를, 기름에 볶은 후 삶은 것은 샤오(烧)를, 뜨거운 기름으로 단시간에 튀기거나 뜨거운 물로 단시간에 데친 것인 바오(炮), 다량의 기름으로 튀겨낸 것은 자(炸), 약간의 기름을 두르고 구운 것은 젠(煎) 등이 있다. 이 정도 글자들을 익혀 두고 있으면, 중국 음식점에서 기본적으로 음식을 시키는 것은 아무 문제 없다. 예를 들자면, 중국 음식 중에 위샹로우쓰라는 음식이 있다. 이 음식 이름을 앞서 말한 글자를 떠올리며 한 글자 한 글자 따져 보면 머릿속으로 대충 음식의 형상을 그릴 수 있다. 위샹은 소스 이름이며, 로우는 고기를 뜻하고, 쓰는 결을 따라 가늘게 찢어 놓은 모양이다. 그렇다면 이 음식은 고기를 실처럼 가늘게 썰어 위샹이라는 소스를 곁들인 음식일 것이라고 추측 했다면 그 추측은 정답이다. 이제 당신도 중국 음식점에서 그림 없는 메뉴판도 기본적으로 볼 수 있을 것이라 확신한다.

이렇듯 중국의 음식문화는 다양하다. 이러한 매력 있는 중국 음식을 가까이 두고 한국 음식만 고집한다는 것은 안타까운 일이 아닐 수 없다. 중국의 음식 문화를 올바르게 이해하고, 그에게 가까이 가려고 노력한다면 분명히 다채로운 중국 음식에 푹 빠질 것이다.