상하이방

중국인들은 어쩌다가 이렇게 냄새 고약한 취두부를 먹게 됐을까? 취두부의 유래에 관한 여러 가지 이야기 중 하나는 명황제 주원장(朱元璋)에 얽힌 유래다. 

명나라 황제 주원장은 사실 출신이 빈천했다. 그는 거지 또는 승려 생활을 하며 빈곤한 유년 시절을 보냈다. 어느 날, 주원장은 너무도 배고팠지만 돈이 한 푼도 없어 굶고 있었다. 마침 그때 어떤 이가 상한 두부를 버렸는데, 주원장은 주저 없이 그 두부를 주워 집으로 가져가 쓰다 남은 기름으로 두부를 튀겼다. 튀긴 두부를 한입 베어 문 주원장은 여태껏 느껴보지 못한 황홀한 맛이라며 그것을 마음에 새겼다. 이후 주원장은 출세하여 군대 최고사령관이 됐다. 그는 안후이(安徽)에서의 전투에 승리한 후 모든 군인에게 취두부를 나누어주고 함께 먹으며 축제를 벌였다. 이때부터 취두부가 중국 전역으로 퍼지며 유행했고, 현재는 중국의 대표 간식이 됐다.  

취두부가 고약한 냄새를 풍기는 이유는 청국장이 냄새 나는 이유와 비슷하다, 바로 발효를 했다는 점이다. 다만, 취두부 냄새의 원인 요소는 청국장 발효과정에서 생겨나는 누룩곰팡이와는 다른 것이다. 취두부는 소금에 절여진 후 발효 과정을 거쳐 만들어진다. 이 과정에서 두부 속 유황 아미노산이 물과 작용해 분해되고, 황화수소(H2S)라는 화합물을 만든다. 이 황화수소가 바로 취두부 악취의 원인이다. 

한편, 이러한 발효과정에서 두부 속 단백질 또한 프로테아제(단백질 분해 요소)에 의해 분해된다. 단백질이 분해되면 아미노산이 생기는데, 이 아미노산이 취두부에 고소한 맛을 더해준다. 이 덕분에 취두부는 향이 지독하면서도 맛이 있을 수 있다.

취두부는 길거리 음식 특성상 불량 식품이라는 인식이 없지 않아 있다. 그러나, 취두부는 실제로 우리가 생각하는 것보다 훨씬 큰 영양적 가치를 갖고 있다. 단, 이러한 영양적 이점은 올바른 조리와 보관 환경에서의 취두부에 한한다. 

첫째, 취두부는 식물성 유산균을 다량 함유하고 있다. 타이완의 <캉졘(康健)> 잡지에 따르면, 취두부에는 식물성 유산균이 상당히 풍부해서 장 건강과 위 건강에 매우 좋다. 실제로 취두부 속 식물성 유산균은 김치가 함유하고 있는 것과 같은 것이며, 요거트나 요구르트 등의 유제품이 갖고 있는 동물성 유산균 보다 장에서의 생존율이 높아 장 건강에 더 유익하다. 

둘째, 취두부는 노인 치매 예방에도 효과적인 것으로 밝혀졌다. 한 과학 연구에 따르면, 취두부 제조 과정에서 다량의 비타민 B12가 생산된다. 취두부 100그램당 대략 10밀리그램의 비타민 B12가 함유되어 있다. 비타민 B12 부족은 대뇌 노화를 가속하여 치매를 유발한다. 취두부를 먹으면 고기, 계란, 우유를 먹을 때 보다 더 많은 비타민 B12를 섭취할 수 있다. 

그러나 취두부는 기름에 튀겨진데다가 나트륨 성분이 높아 많이 먹는 것은 분명히 몸에 안 좋다. 또한, 대개 길거리 취두부는 적절한 조리 및 보관 환경에 있지 않아 건강에 매우 해로운 음식이 될 수 있다. 

발효 식품 특성상, 취두부는 맞지 않는 습도나 온도에 방치될 경우 세균이 번식할 확률이 매우 높다. 하필 취두부는 대개 길거리에서 팔기 때문에, 조리 환경을 꼭 유심히 살펴봐야 한다. 또한 취두부는 아민(amine)류 물질이라서 실외에 장시간 방치할 시 아질산염(질소가 산화 된 것)과 반응해 발암물질을 만들 수도 있다. 

취두부는 현재 중국 전역에서 유행하는 간식거리다. 창사, 난징, 샤오싱, 타이완 등 수많은 지역의 사람들이 취두부를 즐기고 있다. 더욱 놀랍게도, 각 지역의 취두부가 저마다 뚜렷한 특징을 갖고 있다. 그 중에서도, 창사취두부와 난징취두부가 가장 대표적이다.

창사취두부는 현지인들에 의해 초우간즈(臭干子) 라고 불린다. 창사취두부의 가장 큰 특이점은 바로 그것의 색깔이다. 창사취두부는 진한 검정색을 띠는데, 이는 두부를 발효시킬 때 검은콩과 버섯을 함께 넣어 생겨난 결과다. 또한, 창사취두부는 남다른 바삭함으로 유명하다. 

 

난징취두부는 중국에서 가장 흔히 볼 수 있는 종류이다. 하얀 두부가 얇은 튀김 옷을 입은 형태이며, 보통 한입에 먹기 좋은 크기로 잘라 튀겨진다. 난징취두부는 겉으론 냄새 나지만 속으론 고소한 맛을 잘 담고 있어 인기가 좋다. 난징취두부도 창사취두부와 같이 검정색을 띨 수도 있는데, 이는 간수로 만든 검정색 양념에 두부를 담갔다 튀긴 것이다. 검정색 난징취두부는 보다 강한 향을 갖고 있다. 

학생기자 나인열(상해중학 11)